História Chilli

Chilli je známe ako jedna z prvých zdomácnených plodín v Strednej a Južnej Amerike. Z archeologických a ďalších výskumov je zrejmé, že išlo o niekoľko druhov chilli z rozdielnych oblastí v Južnej a Strednej Amerike, ktoré boli domestikované (používané) domorodými Indiánmi pred viac ako 7500 rokmi. Bolo používané predovšetkým na dochucovanie jedla.

Chilli sa však u Amerických kultúr využívalo aj ako medicína. Mayovia liečili pomocou chilli črevné problémy, bolesti zubov, kašeľ a nechutenstvo k jedlu. Zároveň bolo chilli populárne ako účinné afrodiziakum.

Samotná domestikácia chilli začala v období zhruba pred cca 7500 rokmi. Predpokladá sa, že domestikácia chilli prebiehala nezávisle od seba v rôznych regiónoch Strednej a Južnej Ameriky. Pričom samotný proces zdomácnenia nastal v momente, keď chilli dostalo privilegovaný status ako trpená burina. Neskôr pôvodní Indiáni začali na používanie vyberať rastliny podľa určitých znakov. Či už nevedome, alebo vedome, vyberali rastliny s lepšími vlastnosťami plodov, ako sú napr. veľkosť a sila pálenia. Najviac sa pestovalo chilli, ktoré malo plody ovisnuté nadol. Dôvod bol prozaický. Ovisnuté plody chilli (papričky) boli chránené pred vtákmi tým, že zostali zväčša schované pod lístím. Vďaka tomu mali možnosť dozrieť bez toho, aby ich vtáky zjedli alebo poškodili.

V nasledujúcich stáročiach vďaka úmyselnému výberu a riadenému pestovaniu došlo k vyšľachteniu nových druhov s jedinečnými charakteristickými vlastnosťami. Dôležité je zistenie, že divé chilli sú vhodné na kríženie prostredníctvom opeľovania s inými druhmi, zatiaľ čo kultivované chilli túto schopnosť nemajú. Ide o veľmi užitočnú vlastnosť, ktorá zaručuje, že ak sa na malej ploche pestuje viacero druhov chilli, nedôjde k strate ich jedinečných vlastností.

Už pred príchodom Španielov do Ameriky mali Indiáni vyšľachtené tucty odrôd chilli, ktoré predstavujú predchodcov súčasných odrôd. Indiáni aj bez pokročilých vedeckých poznatkov dokázali nielen vyšľachtiť nové odrody, ale ich aj botanicky pomenovať na základe ich tvarov, farby a chuti.

Mexiko a severná časť Strednej Ameriky sú pokladané za  rodisko chilli druhu Capsicum annuum, a Južná Amerika za rodisko Capsicum frutescens. Tieto druhy boli ako prvé v 16. storočí importované do Ázie, kde sa udomácnili a stali sa najdôležitejšími druhmi.

Celkovo existuje 5 zdomácnených a 26 divých druhov chilli v rode Capsicum a všetky majú svoj pôvod v strednej a Južnej Amerike. Poznáme veľké množstvo odrôd. Niektoré druhy sa vyšľachtili do rôznych pestovaných odrôd, ktoré môžu byť jemné a sladké, ale tiež štipľavé a horúce.

Slovo chilli, ktoré sa dnes bežne používa pre označenie chilli papričiek, má svoj pôvod v jazyku Nahuatl, ktorý je pôvodným jazykom indiánov centrálnej časti Mexika.

Podľa historičky Sophie Coenovej sa Mayom podarilo vytvoriť prvé chilli omáčky už v období zhruba 1500 rokov pred naším letopočtom. Prvé omáčky pozostávali výhradne z práškového chilli a vody, no neskoršie boli pridané aj ďalšie ingrediencie, ktoré tvoria aj dnes základ mexických chilli omáčok.

Aj vďaka Mayom prijali Aztékovia chilli, ktoré sa rýchlo stalo základnou súčasťou ich kultúry. Príklad toho zaznamenal v roku 1529 františkánsky mních Bernardino de Sahagun. Aby dokázal aztécky kňaz uspokojiť svojich krvilačných bohov, musel dodržovať dvojitý pôst. Musel sa zdržať sexu a chilli. Čo sa týka pestovania chilli, najväčšie úspechy v tomto smere dosiahla civilizácia Teotihuacanu okolo roku 200 nášho letopočtu. V tej dobe išlo o šieste najväčšie mesto na svete. Spolu s asimilovaním ich kultúry prevzali Aztékovia aj pestovanie nimi vyšľachtených odrôd chilli.

V čase, keď prišiel Kolumbus do Ameriky, pestovali už Aztékovia také chilli, ako Jalapeno, Pasilla, Serrano, Ancho, Arbol, Mirasol a pod. V šestnástom storočí španielsky mních a kronikár  Bernardino od Sahagún napísal, že na Aztéckom trhovisku ponúkali štipľavé zelené chilli, údené chilli, stromové chilli, blšie chilli a špicaté červené chilli. Zapísal si, že Aztékovia delili chilli papričky do 6 kategórií, ktoré rozlišovali nielen na základe sily štipľavosti (silno až slabo pálivé), ale aj na základe typu pálivosti (ostro až rozsiahlo štipľavé).

Najstarší doklad o spojení chilli a kakaa pochádza z archeologického náleziska Ceren v Salvádore, kde boli nájdené zásobnice obsahujúce semená obidvoch plodín. V čase príchodu Španielov sa chilli a kakaovník používali na platenie dane a uctenie si Aztéckeho vládcu Montezuma. Jeden z kronikárov, ktorí pricestovali s Hernandésom Cortesom zaznamenal, že Montezuma mal rád pohár horúceho kakaa ochutený vanilkou a medom a okorenený dávkou červeného chilli.

Môžeme preto povedať, že Aztékovia našli aj iné uplatnenie pre chilli. Na jednom zo zachovaných aztéckych kódexov, tzv. Mendocino Codex, je okrem iného vyobrazený aj otec, ktorý trestá svojho 11 ročného syna tak, že ho núti vdychovať dym zo sušených papričiek pečených na ohnisku. Aztécke ženy naopak používali chilli aj ako skrášľovací prostriedok. Verili, že pasta získaná zmiešaním chilli prášku s vlastným močom pôsobí po aplikácii na kožu regeneračne a skrášľujúco. V roku 1609 zaznamenal Garcilaso de la Vega v svojich Royal Commentaries od the Incas, že Inkovia uctievali čilli papričky ako posvätný predmet a samotnú chilli rastlinu považovali za jedného zo štyroch bratov z ich stvoriteľských mýtov.   

Svet objavil Ameriku a chilli

Jeden z dôvodov plavby Krištofa Kolumbusa do „Indie“ bola aj snaha zabezpečiť dostatok čierneho korenia, ktoré bolo v tej dobe v Európe vyvažované zlatom, resp. nájsť vhodnú a lacnú alternatívu.

Keď Kolumbus priplával 12. aktóbra 1492 do Ameriky veril však, že dorazil do Východnej Indie (Indonézie). V tomto presvedčení ho utvrdzoval fakt, že mu bolo ponúknuté ostré korenie - chilli, čo ho mylne viedlo k presvedčeniu, že sa skutočne dostal do Indie, nakoľko India bola známa ostrým korením.

Bol preto presvedčený, že splnil svoj cieľ. Veď sa mu podarilo nájsť malé ohnivé plody, ktoré domorodí Američania  používali po stáročia ako základnú prísadu. Išlo o chilli papričky.  

Prvé chilli bolo prinesené do Španielska v roku 1493 Diegom Álvarezom Chanca, ktorý bol lekárom na druhej plavbe Kolumba do Ameriky. O liečivých účinkoch chilli napísal už v roku 1494. Je zaujímavé, že chilli sa neskutočne rýchlo rozšírilo z Európy do Indie, Číny a Japonska.

Stojí za zmienku, že chilli sa vďaka objaveniu Ameriky v priebehu krátkeho času stalo celosvetovo známe. V priebehu 15. a 16. storočia sa rozšírilo až do Ázie a ovládlo svetový obchod s korením. V tej dobe nemohol nik tušiť, aký dopad bude mať Kolumbov objav chilli na trh s čiernym korením, ktoré sa dovážalo z Južnej Ázie. Niet preto divu, že dnes je India najväčším producentom chilli na svete.  

Fascinujúci je predovšetkým fakt, že sa tejto plodine podarilo rozšíriť do celého sveta za približne 50 rokov. Je to obdivuhodné už aj z dôvodu, že v tej dobe bola doprava zabezpečovaná iba pešo, koňmi, prípadne loďou. Človeka to až nabáda vysloviť názor, že svet na chilli čakal.

Za zmienku stojí aj fakt, že dnešné odrody chilli papričiek napriek rozmanitosti mien, veľkostí, tvarov a farieb nie sú oveľa viac odlišné od tých odrôd, ktoré používali domorodí Indiáni skôr, než Európania prvý krát vstúpili na Americký kontinent.

Najviac cenenými a pestovanými odrodami chilli v Južnej Ázii sú tie štipľavé. Dôvod ich asimilácie do tamojšej kuchyne bol jednoduchý. Už pred ich príchodom bola tradičná kuchyňa pikantná a tak aj chilli v plnej miere zapadlo do požadovaných parametrov.

Ako prví síce pestovali chilli Španieli, no do sveta sa chilli rozšírilo predovšetkým vďaka Portugalským obchodníkom. Boli to práve Portugalčania, ktorí okolo r. 1498 priniesli chilli do Indie. Niet preto divu, že Portugalsko z Brazílie, ktorá bola jeho kolóniou, zabezpečovalo od r. 1500 pravidelný vývoz chilli, ako obchodnej komodity do celého sveta.

V 16. storočí zasa opísal slávny hudobný skladateľ Purandarasa chilli vo svojich skladbách ako útechu chudobných a vznešené dochucovadlo.

Chilli sa veľmi ľahko a rýchlo zaradilo a integrovalo do ázijskej kuchyne možno preto, že ľudia už v tej dobe vo veľkom využívali ostré a pálivé korenia dostupné v danom regióne, napr. čierne korenie, kurkumu a zázvor. Veľa červeného, mletého čili a žltej kurkumy dodáva dodnes osviežujúcu farbu každému jedlu v Indii.

V Indii sa rozlišuje chilli hlavne na základe farby a veľkosti. Túto metódu uprednostňujú pred Scovilleho SHU testom. Platí tu všeobecné pravidlo, že čím je paprička menšia, tým je štipľavejšia.

Rovnakým spôsobom, ako do Indie, rozšírili Portugalčania chilli aj do Afriky. Dôvod bol prozaický, ich obchodné lode využívali rôzne africké prístavy, ktoré mali po ceste do Indie. Afričania už v tej dobe obľubovali Guinejské korenie (Aframomum melegueta), ktoré malo korenistú chuť. Preto aj chilli prijali veľmi rýchlo do svojej kuchyne. A tak v priebehu málo rokov chilli precestovalo až na východ do Mozambiku. Obchod s chilli bol len jeden z faktorov, ktoré prispievali k jeho šíreniu v Afrike. Rovnako veľký, ak nie väčší vplyv na šírenie chilli malo  získavanie otrokov a obchod s nimi.

Vďaka veľkému pohybu a moreplavbe je dnes ťažké, ak nie nemožné, vystopovať a zachytiť pohyb chilli z Ameriky cez Atlantický oceán. V roku 1529 bol na základe zmluvy zo Zaragozy rozdelený vplyv Portugalska a Španielska v Ázii a Pacifiku. Od r. 1540 začali Portugalci obchodovať aj s Indonéziou. Čoskoro na to sa otvorila pre chilli cesta do Číny. Nie je však isté, či to boli práve Portugalci, kto priniesol Chilli do Číny. Tejto neistote nahráva aj fakt, že India a arabské krajiny obchodovali s Čínou dávno pred príchodom Európanov. Okrem toho, provincie Hunan a Szechuan, ktoré sú používaním chilli najznámejšie, boli súčasťou Hodvábnej cesty. A naopak, v pobrežných oblastiach v okolí prístavov sa chilli tak nerozšírilo. Na dôvažok v tom čase neexistovalo v Číne žiadne priame cestné spojenie medzi prístavmi a uvedenými provinciami.

V roku 1549 Portugalci  dosiahli Japonsko. Zase však nie je isté, či chilli predstavili Portugalci resp. Španieli, a to preto, že v tom čase sa už Japonci plavili do Mexika na lodiach, ktoré navrhli Španieli.

Kým Afrika, India, a Ázia chilli prijala rýchle, Európa sa ho zdráhala používať ako niečo viac, než len kuriozitu, resp. ozdobu. Chilli sa najprv pestovalo ako botanická kuriozita v kláštorných záhradách v Španielsku a Portugalsku. Mnísi však skoro prišli na to, že sa mleté chilli môže použiť ako lacná náhrada za čierne korenie, ktoré bolo v tej dobe natoľko drahé, že sa v niektorých krajinách používalo aj ako platidlo. Zo Španielska sa cez Antverpy dostalo chilli v r. 1526 do Talianska a v r. 1548 už chilli poznali aj v Anglicku.

V prípade východnej Európy  je niekoľko teórii o tom, ako sa tam chilli - kuriozita dostala:

1. Moslimskí obchodníci priniesli chilli z Indie cez Perzský záliv do Alexandrie a potom s ním išli na sever do východnej Európy.
2. Turci priniesli chilli z Ázie a potom transportovali cez Perzský záliv, Malú Áziu, a Čierne more do Maďarska, ktoré v r. 1526 obsadili. Z Maďarska sa chilli následne dostalo do Nemecka.
3. Je za tým Portugalsko, ktoré malo v Perzskom zálive kolóniu Hormuz a odtiaľ sa do východnej Európy dostalo chilli, ako lacnejšia alternatíva čierneho korenia.

Zaujímavé je, že Európania sa až v r. 1868 dozvedeli, že pôvod chilli nie je v Indii. Avšak najzaujímavejšie je, koľko trvalo, kým sa chilli dostalo do Severnej Ameriky. Napriek tomu, že chilli sa pestovalo v Mexiku tisíce rokov, do Severnej Ameriky sa dostalo až počas obchodovania s otrokmi. V r. 1600 Briti a Holanďania zlomili portugalskú a španielsku námornú nadvládu a otvorili obchodovanie s korením. To však neovplyvnilo šírenie chilli v Severnej Amerike. Hlavný vplyv mali africkí otroci, v ktorých kuchyni sa chilli rýchlo udomácnilo. Paprika sa dokonca stala natoľko neoddeliteľnou súčasťou afrických jedál, že i otrokári brali so sebou veľké množstvá chilli aj na cesty cez oceán do Ameriky. Z rovnakého dôvodu sa začalo chilli pestovať aj v Severnej Amerike. To viedlo k tomu, že v 17. storočí sa chilli stalo hlavnou plodinou v Severnej Amerike.

Chilli a folklór

Chilli sa rýchlo udomácnilo nielen v stravovaní, ale aj v mytológii, obradoch a poverách a to hlavne na juhu Indie. Indovia sú presvedčení, že sila chilli poskytuje človeku nadprirodzené vlastnosti. Chilli sa vešia nad prah domu spolu s citrónom ako ochrana proti démonom a zlým duchom. Zároveň sú presvedčení, že chilli chráni aj pred uhranutím. A ak sa zmieša mleté chilli s mletými listami karí a s popolom z jaseňa a vysype sa na hlavu, vytvorí to ochranu proti kliatbam.

Chilli papričky predstavujú najlacnejšiu zeleninu v Indii. Nie je to však prekážkou toho, aby bola aj najobľúbenejšou vo všetkých spoločenských a kastových vrstvách. Každodenné jedlo bežného indického robotníka pozostáva zvyčajne z niekoľkých chilli paprík s indickým chlebom, ktorý volajú „roti“ (indická placka), alebo jedia chilli papričky s ryžou.

Vedecké zistenia o pestovaní chilli v Amerike

Na základe analýzy zvyškov v keramických nádobách, ktoré sa našli pri archeologických výskumoch na rôznych miestach Strednej a Južnej Ameriky, bolo vedeckými pracovníkmi Smithsonian inštitútu zistené, že s chilli sa obchodovalo už zhruba pred 6000 rokmi, a to naprieč celou Amerikou.  

Závery ich výskumov prispeli k pochopeniu starých poľnohospodárskych zvyklostí v Amerike. V čase, keď Európania prišli do Americky, bolo už chilli najrozšírenejšou domestikovanou rastlinou v Novom svete. Avšak chronológia a presná geografia ich pôvodu boli v minulosti veľmi ťažko vystopovateľné.  Tropické prostredie predstavuje pôvodné miesta, kde došlo k domestikácii - zdomácneniu prvých odrôd chilli a ich začleneniu do prehistorického hospodárskeho systému.  Pri ich vystopovaní v minulosti nastáva pre archeológov jeden veľký problém. Ide totiž o organický materiál,  ktorý prirodzene degraduje a časti, ktoré nedegradovali, boli odplavované, čím sa dôkazné podklady scvrkávajú takmer na minimum. Pracovníkom Smithsonian's National Museum of Natural History sa túto prekážku podarilo prekonať tak, že identifikovali škrob zo semien chilli v nádobách. Fosilizovaný škrob bol nájdený na rôznych miestach od Bahám až po južné Peru. Bol datovaný do obdobia pred 6000 rokmi až po príchod Európanov.

Dôležité tiež bolo, že na základe takéhoto porovnávania bolo možné odlíšiť škrob z šľachtených odrôd od divokých. Zvyšky z týchto zdomácnených chilli sa našli často spolu s kukuricou. Ich výskum vo viacerých prípadoch viedol nielen k zisteniu, že tá či oná kultúra používala šľachtené odrody chilli, ale aj k správnemu datovaniu keramiky a kultúry.

Najstaršie zvyšky chilli boli nájdené na dvoch náleziskách v juhozápadnom Ekvádore a boli datované do obdobia cca 4100 rokov pred našim letopočtom. I napriek tomu sa však Ekvádor nepovažuje za miesto, kde by bol domestikovaný niektorý z piatich zdomácnených druhov. Miesto ich domestikácie preto ešte len čaká na svoje objavenie a predstavuje výzvu pre archeológov a prírodovedcov.

Nálezy chilli s kukuricou a sladkým zemiakom objavené v Paname pochádzajú z obdobia zhruba 3650 rokov pred naším letopočtom. Rovnako nálezy z Peruánskych Ánd pochádzajú z obdobia cca 2000 rokov pred naším letopočtom. V tomto prípade bolo možné presne určiť, že išlo o druh Capsicum pubescens. Je preto zaujímavé porovnanie, že Chilli s názvom Rocoto, ktoré je kultivarom práve tohto druhu, je aj dnes hlavnou chilli plodinou v peruánskej strave. Rovnako v nových náleziskách na Bahamách (cca 1000 n.l.) a vo Venezuele (cca 1000 - 15000 n.l.) je možné nájsť zmes kukurice a chilli.

Preto sa nemôžeme čudovať, že si dnes snáď nik nedokáže predstaviť modernú latinskoamerickú kuchyňu bez základnej prísady, ktorou je chilli. Rovnako je pochopiteľné, že i strava prehistorických obyvateľov Amerického kontinentu obsahovala chilli, ktoré bolo používané v množstve jedál, čoho dôkazom je, že sa vo fosílnych zvyškoch našlo chilli nielen spolu s kukuricou a sladkými zemiakmi, ale aj s maniokom, tekvicou, marantovou trstinou a ďalšími plodinami.  

Domestikácia chilli - pochopenie pôvodu a vývinu

Chiili papričky hrajú významnú úlohu v stravovaní ľudí Strednej Ameriky. Chilli z druhu Capsicum annuum je jedným z piatich zdomácnených druhov chilli a predstavuje jednu z hlavných zložiek ich stravy. Málo je však známe o tom, kde došlo k domestikácii C. annuum a tiež o genetickej diverzite u divých príbuzných. Z výskumov v posledných rokoch je zrejmé, že Yucatánsky poloostrov predstavuje niečo ako centrum diverznej rozmanitosti tohto druhu chilli.

Tu je potrebné si uvedomiť jednu dôležitú vec vychádzajúcu zo zistenia o domestikácii chilli. Bez samotného procesu domestikácie, či už chilli, alebo iných plodín a živočíchov, by sme ešte aj dnes boli len zberačmi a lovcami a tzv. "moderná civilizácia" by určite vyzerala úplne inak. Našťastie dnes už nezbierame bobule v lese a na lúkach a ak, tak z iných dôvodov. Už nejde o potrebu prežiť. Tento proces už máme za sebou. Rané civilizácie sa zaslúžili  o domestikáciu a kultivovanie veľkého množstva druhov zvierat a rastlín, ktoré našli vo svojom životnom prostredí.

Dnes môžeme nájsť chilli v rôznych produktoch od čokolády cez salsu, až ku krémom a liekom. Neuvedomujeme si však, že chilli tvorilo základnú plodinu u amerických obyvateľov už tisícročia pred našim letopočtom. Z výskumu DNA polodivých a zdomácnených druhov chilli rodu Capsicum annuum sa podarilo určiť za miesto jeho domestikácie Mexiko, presnejšie poloostrov Yucatán v strednej Amerike. Zároveň bolo týmto výskumom zistené, že kým kukurica a fazuľa boli domestikované len raz v priebehu histórie, domestikácia chilli prebehla nezávisle od seba niekoľkokrát, na rôznych miestach v Mexiku a to rôznymi prehistorickými kultúrami.

Zdomácnené chilli v tradičných poľnohospodárskych kultúrach strednej Ameriky predstavuje jedinečný genofond slúžiaci ako zásobáreň genetickej rozmanitosti.